Maamoul은 부활절과 Eid al Fitr로 이어지는 사순절과 라마단이 끝날 때 만들어집니다. 그러나 올해는 두 종교가 동시에 즐기기 때문에 비스킷이 더 달콤합니다.
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올 봄, 거룩한 도시 예루살렘과 베들레헴의 고대 거리를 따라 달콤한 향기가 공기 중에 퍼집니다. 내부에서 사람들의 집은 확대된 가족 구성원과 이웃이 함께 모여 무슬림과 기독교인 모두에게 매우 특별한 비스킷과 같은 간식을 만들기 때문에 활동의 벌통입니다.
유명한 현지 셰프 파디 카탄( Fadi Kattan )과 함께 일하는 베들레헴 출신 기독교인 라완 가타스(Rawan Ghattas)는 "행복을 가져다주기 때문에 마물 없이는 부활절을 가질 수 없다 "고 말했다 .
Ghattas와 마찬가지로 예루살렘 출신의 무슬림 미술 교사이자 보석 제작자인 Rawan Bazbazat는 어렸을 때부터 어머니와 함께 과자를 굽고 있습니다. "Eid al Fitr에서 우리는 항상 maamoul을 만들어야 합니다. 그것 없이는 이 휴일을 축하할 수 없습니다."라고 Bazbazat는 말했습니다.
Maamoul은 양질의 거친 밀가루와 버터 기름 반죽으로 만들어지며 (대체 버터를 사용할 수 있음) mahlab (구덩이 내부에서 발견되는 으깬 체리 씨앗)과 수지 인 매 스틱 (아랍 고무라고도 함)으로 맛을냅니다. 아카시아 나무에서.
섬세한 쇼트크러스트 스타일의 스위트가 입안에서 살살 녹는 동안, 그 디자인은 더욱 데카당스를 더합니다. 굽기 전에 반죽에 로즈워터를 뿌린 피스타치오, 설탕과 계피를 섞은 호두 또는 약간의 기름이나 버터와 함께 페이스트로 갈아 만든 대추로 속을 채웁니다. 이슬람 세계의 향연 음식(Feast Food of the Islamic World)의 저자인 아니사 헬루(Anissa Helou)는 저에게 "데이트 마무울은 크림을 채운 비스킷을 먹는 것과 같지만 덜 푹신합니다."라고 설명했습니다.
그런 다음 세 가지 맛을 각각 qalab이라고 하는 고유한 나무 틀에 넣거나 malqat 라고 하는 스파이크 집게를 사용하여 손으로 만듭니다. 대추 마물은 전통적으로 윗부분이 평평한 원형 모양입니다. 피스타치오 버전은 뾰족한 타원에 가깝습니다. 반면 호두 맛 비스킷은 상단이 돔형인 작은 원입니다.
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일부 maamoul은 돔 모양으로 형성됩니다(Credit: Veliavik/Getty Images)
일부 maamoul은 돔 모양으로 형성됩니다(Credit: Veliavik/Getty Images)
매년 팔레스타인 영토와 중동 전역의 기독교인과 무슬림 가족은 부활절과 이드 알을 앞둔 날에 같은 반죽으로 만든 납작하고 둥근 비스킷 인 더 단순한 사촌 카악과 함께 maamoul 을 만듭니다. Fitr.
올해 4월 17일에 지켜지는 기독교 휴일인 부활절은 신자들이 전통적으로 같은 날 동안 동물성 제품과 술을 금하는 사순절(예수님이 사막 금식에서 보낸 40일을 인정하는 행사) 다음에 이어집니다. 올해 5월 2일부터 시작되는 '금식을 깨는 축제'라는 의미의 이드 알 피트르는 새벽부터 해가 질 때까지 한 달 동안 금식하는 라마단의 끝을 알리는 이슬람 축제다.
당신은 [예루살렘의] 올드 시티에 가서 기독교인과 무슬림 모두가 금식하는 것을 발견합니다 – 그것은 특별합니다
Bazbazat는 "올해는 라마단과 사순절이 함께 있어 좋습니다. [예루살렘의] 올드 시티에 가면 기독교인과 무슬림 모두가 금식하는 것을 볼 수 있습니다. 특별합니다."라고 Bazbazat는 말했습니다.
대가족이 한 집에 모인 상태에서 maamoul을 만드는 작업은 그룹별로 나뉩니다. 일부는 도우를 만들고(냉장고에 하루 동안 두었다가 형성됨), 일부는 디자인을 만들고, 일부는 과자를 오븐에서 꺼낼 적절한 시간을 아는 전문가입니다.
부활절이나 Eid al Fitr를 기념하는 많은 사람들에게 maamoul은 아름다운 추억을 만들어줍니다.
"우리는 세 가족과 모든 이웃입니다. 매일 한 집에서 maamoul을 만듭니다."라고 Ghattas는 행복과 공동 축하의 시간으로 보는 것을 표현했습니다.
Bazbazat의 가족 집에서 그녀와 그녀의 다섯 자매, 이모, 사촌, 어머니, 할머니는 Eid al Fitr까지 maamoul을 만듭니다. "때때로 당신은 그것을 만들 때 매우 배가 고프다 – 당신은 모든 것을 맛보고 싶다 – 그러나 Eid의 첫날까지 아무도 그것을 만질 수 없으며, 당신은 원하는 것을 먹을 수 있다"고 그녀는 말했다.
무슬림 가족은 마물과 함께 커피를 제공하며 집으로 손님을 맞이합니다. (Credit: Dieddin Alsoub/Alamy)
무슬림 가족은 마물과 함께 커피를 제공하며 집으로 손님을 맞이합니다. (Credit: Dieddin Alsoub/Alamy)
Ghattas는 어렸을 때 완벽한 장식을 만드는 엄마에게서 영감을 받아 반죽을 꽃 모양으로 만들려고 했던 것을 기억합니다. 40일 단식 기간이 끝나는 자정에 그녀와 그녀의 가족은 색색의 삶은 계란을 기르고 두드려(깨지지 않은 계란을 마지막으로 남기는 것을 목표로) 계란을 맛있게 먹습니다. 대망의 maamoul로.
무슬림 가족은 일반적으로 Eid의 첫날을 함께 보내고 관습에 따라 가루 설탕을 뿌린 ka'ak과 maamoul 접시를 이웃에게 보냅니다. 기독교인도 부활절에 이웃에게 비스킷을 보냅니다. 다음날 그들은 손님을 집으로 환영하고 맛있는 과자와 함께 커피를 제공합니다.
"예루살렘의 기독교인과 무슬림은 공유할 것이 많습니다. 그들은 같은 집에 살고 같은 도시에 있습니다. 우리는 하나입니다."라고 Bazbazat는 말했습니다.
팔레스타인 영토에서는 maamoul의 주요 재료 중 일부, 즉 날짜와 호두가 현지에서 재배됩니다. 메즈돌(Mejdool)인 대추야자는 여리고와 서안지구 동쪽에 있는 요르단 계곡의 농장에서 생산됩니다. 대부분의 사람들은 정원에 호두나무를 기르지만 남쪽의 Al-Khalil(Hebron이라고도 함)에서 북쪽의 Jenin까지 지역의 언덕 꼭대기에서도 많이 자랍니다.
국제적으로 알려진 셰프이자 베들레헴에 있는 Fawda Restaurant & Café 의 창립자 Fadi Kattan 은 전통 요리법과 현지 재료에 현대적인 감각을 가미한 요리를 선보입니다.
대가족과 이웃이 함께 모여 maamoul을 만듭니다(Credit: AFP Contributor/Getty Images)
대가족과 이웃이 함께 모여 maamoul을 만듭니다(Credit: AFP Contributor/Getty Images)
Kattan은 "ka'ak과 maamoul을 장식하려고 시도할 때마다 그녀와 그녀의 이웃이 하는 일을 망칠 것이므로 멀리 앉아서 냄새를 즐기라는 좋은 말을 들었습니다."라고 Kattan은 회상하며 호두를 으깨도록 허용했다고 덧붙였습니다.
그는 버터 기름이 매스틱과 mahlab과 함께 요리할 때 발생하는 냄새가 "캐러멜 처리된 것과 같지만 아무것도 캐러멜 처리되지 않은 것"이라고 말합니다. 베이킹에서 매스틱의 풍미를 대체할 수 있는 것은 없으며 Kattan이 말했듯이 "타협하지 않는 것"입니다. "오렌지 꽃수나 장미 꽃잎수를 사용할 수 있지만 같은 것은 아닙니다. 매스틱은 달콤하고 흙내음이 나는 맛이 있습니다. 설명할 수 없습니다."라고 그는 말했습니다. "어렸을 때 소나무와 놀았다면, 베었을 때 스며 나오는 그 작은 수액이 바로 그런 맛입니다."
그럼에도 불구하고 레바논에서 자란 Helou는 반죽에 오렌지 꽃과 장미수(매스틱 대신)로 맛을 내며 카악에만 mahlab을 넣어 제빵사와 지역에 따라 조리법이 어떻게 다른지 보여줍니다. "[Mahlab]은 맛이 매우 강합니다. maamoul의 반죽에 사용하면 계피의 풍미, 향긋한 물, 호두 속을 방해합니다."라고 그녀는 말했습니다.
음식 작가이자 중세 아랍 요리 전문가인 Charles Perry 에 따르면 , "maamoul은 중세 아랍 요리책에 kulayja 로 나타나는 kulachag 라는 페르시아 속을 채운 쿠키의 후손 입니다." 그들은 버터나 라드와 같은 다른 지방을 첨가한 반죽으로 만든 다음 롤아웃하여 물고기, 새, 가젤 및 기하학적 패턴의 정교한 디자인으로 성형했습니다.
Maamoul은 일반적으로 양질의 거친 밀가루 반죽으로 만들어지며 mahlab과 매 스틱으로 맛을냅니다 (Credit: Dieddin Alsoub/Alamy)
Maamoul은 일반적으로 양질의 거친 밀가루 반죽으로 만들어지며 mahlab과 매 스틱으로 맛을냅니다 (Credit: Dieddin Alsoub/Alamy)
당시 무역으로 인해 음식의 영향이 확산되면서 마물에게 다른 친척이나 조상이 있었을 가능성도 있다. 예를 들어, 이집트가 1250년부터 1517년까지 노예 군인의 군대인 맘루크 에 의해 통치되었을 때 Zahr al-hadiqa fi 'l-at'ima al-aniqa' (우아한 음식의 정원에 핀 꽃)이라는 제목의 책 – Ibn Mubarak Shah가 작성했으며 나중에 Daniel Newman 교수가 영어로 번역하고 2020년 The Sultan's Feast 로 출판했습니다. 장미수, 사프란, 향신료와 같은 방향제로 맛을 낸 중세 이집트 대추야자로 채워진 비스킷 의 조리법을 자세히 설명합니다.
중동 문화 전용 유튜브 채널 과 인스타그램 계정 을 운영하는 역사가 찰스 알 하이에크에 따르면, 이드 알 피트르에게 과자를 나눠주는 전통은 10~12세기 파티미드 칼리프 왕조 때 시작됐다. Eid 아침기도에 따라 하인을 포함한 모든 사람에게 선물합니다. Chef in Disguise 웹사이트 의 Sawsan(성 없음)이 쓴 것처럼 사탕은 kol o oshkor (먹고 감사하기) 및 bel shukr tadoom al neam 과 같은 문구로 장식되었습니다 . (감사의 축복이 보존됩니다). 그러나 1922년 오스만 제국이 멸망하고 더 이상 이슬람 칼리프가 없게 되면서 전통은 왕실 관습에서 개인 가정 중 하나로 바뀌었습니다.
Kattan을 포함한 많은 사람들은 해석에 따라 대추야자 주형의 불타는 태양 또는 별과 같은 다양한 마물 주형의 패턴이 원래 자연을 숭배하는 고대 종교와 관련이 있다고 말합니다. 그러나 기독교 전통에서 대추를 채운 마물(원형 모양)은 예수의 머리에 씌운 가시 면류관을 나타내고, 피스타치오 마아물은 예수가 안치된 성전을 닮았다고 합니다.
디자인과 관련하여 이슬람에는 특별한 상징이 없지만 maamoul의 모양은 여전히 Bazbazat와 같은 사람들에게 매우 특별합니다. 그녀는 "마물 작품 하나를 끝내고 보면 '와, 내가 예술가구나'라고 생각한다"고 말했다.
Maamoul 모양은 종종 qalab이라는 나무 틀로 만들어집니다. (Credit: Aydan Ustkanat/Getty Images)
Maamoul 모양은 종종 qalab이라는 나무 틀로 만들어집니다. (Credit: Aydan Ustkanat/Getty Images)
많은 가족들이 집에서 maamoul을 만드는 반면, 비스킷은 부활절이나 Eid al Fitr 기간 동안 대부분의 아랍 과자 가게에서도 구입할 수 있으며 종종 킬로 단위로 판매됩니다.
팔레스타인 도시 라말라에 있는 에펠 스위트 는 마물을 만드는 가장 오래된 과자 가게 중 하나로 많은 주민들이 적극 추천하는 곳입니다. 이 도시의 또 다른 유명한 상점인 Aker Sweets 는 여러 위치에 있습니다. 예루살렘에서 가장 오래된 상점인 Zalatimo 는 1860년에 설립되었으며 현재 요르단에 상점이 있습니다(아마존을 통해 미국으로 배송하기도 함). 그러나 이 지역 밖에 거주하는 사람들은 현지 중동 빵집으로 가거나 명절용 비스킷을 직접 만들어 볼 수 있습니다.
사실, Eiffel Sweets의 Ahmad Shaqier와 같은 많은 전문 제빵사는 수제 maamoul이 상점에서 만든 것과 비교할 수 없는 무형의 품질을 가지고 있다고 믿습니다. "그것은 팔레스타인 가정에서 발견되는 전통입니다."라고 그는 말했습니다.
어렸을 때 Shaqier는 엄마가 만든 maamoul 쟁반을 머리 위에 이고 나무 오븐을 사용하는 전통 빵집인 Furn al Arabi 근처에 가서 굽곤 했습니다. "항상 싱싱한 것을 두어 개 먹고 집에 다 가져갔어요. 마물과 관련된 기억은 사람의 마음에 각인됩니다."
중동에서는 무슬림과 기독교인 모두 maamoul로 축하합니다(Credit: Tessa Fox)
중동에서는 무슬림과 기독교인 모두 maamoul로 축하합니다(Credit: Tessa Fox)
Maamoul 레시피 (호두 20개와 대추야자 비스킷 20개)
작성자: Fawda Restaurant & Café의 Fadi Kattan(BBC 여행용)
소요 시간: 하룻밤 + 만들기 3시간
재료
도우용:
굵은 세몰리나
1.5컵 고운 세
설탕 2큰술
가루 아라비아 검(매스틱) ¼큰술
가루 마랩(체리 씨) ½
개 녹인 버터 기름 1컵
이스트
1½작은술 설탕
½작은술 따뜻한 물 ½컵
호두 속 재료:
다진 호두 3온스
설탕
1티스푼 계피 가루 ¼티스푼
대추 속 채우기:
대추 페이스트 4온스
올리브 오일 1큰술
지침
반죽:
큰 그릇에 설탕, mahlab(체리 씨), 매스틱(아랍 고무), 양질의 거친 밀가루를 섞습니다. 녹인 버터를 넣고 잘 섞어서 양질의 거친 밀가루에 버터가 흡수되도록 합니다.
주입하기 위해 덮어 밤새 둡니다.
다음날 작은 그릇에 따뜻한 물, 이스트, 설탕을 섞습니다. 15분 후 이스트 혼합물을 세몰리나 믹스에 넣고 잘 치대십시오.
덮고 한 시간 동안 쉬십시오.
반죽을 대추 속을 채우는 것과 호두 속을 채우는 것 두 개로 반으로 나눕니다.
날짜 작성 :
대추야자 페이스트와 올리브 오일을 섞은 다음 20개의 작고 똑같은 공 모양으로 만듭니다.
반죽을 같은 크기의 볼 20개로 분리합니다.
손바닥에 반죽 공을 가져다가 동그랗게 납작하게 만든 다음 가운데에 대추 공을 놓고 반죽을 접습니다.
몰드를 사용하여 디자인을 만들거나 스파이크 집게를 사용하여 쿠키 상단을 대칭 모양으로 장식합니다.
베이킹 페이퍼를 깐 오븐 트레이에 고르게 공간을 둡니다.
호두 필링 :
다진 호두에 설탕과 계피를 넣고 그릇에 담아둡니다.
반죽을 같은 크기의 볼 20개로 분리합니다.
반죽을 한 손으로 잡고 다른 손의 손가락을 사용하여 가운데를 비우면서 그 주위를 컵에 담습니다. 숟가락으로 그 구멍을 호두 혼합물로 채운 다음 바닥을 반죽으로 밀봉합니다. 한쪽에는 돔이 있고 다른 쪽에는 평평한 표면이 생깁니다.
나무 틀에 넣거나 스파이크 집게를 사용하여 돔의 측면을 장식한 다음 베이킹 페이퍼를 깐 오버 트레이에 놓습니다.
베이킹 및 서빙:
오븐을 430°F(약 220°C)로 예열하는 동안 [양쪽 오븐 트레이]를 45분 동안 그대로 둡니다.
12분 동안 또는 상단 색상이 약간 황금색이 되고 하단이 황금색이 될 때까지 굽습니다.
밀폐 용기에 보관하기 전에 식히십시오.
슈가파우더를 뿌려 장식합니다.
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