인도 유대인의 요리

지리와 언어로 구분하면 히브리어로 기도하는 것과 음식을 제외하고 인도의 쇠퇴하는 5개 유대인 공동체를 연결하는 것처럼 보이는 것은 많지 않습니다.
이자형
인도 도시 콜카타의 후글리 강 동쪽에는 18세기로 거슬러 올라가는 역사를 가진 도매 시장인 바라바자르가 있습니다. 향신료, 옷, 전자 제품에서 회수한 문과 중고 가구에 이르기까지 모든 것이 이곳에서 거래됩니다. 번화한 도로망 한가운데 Brabourne Road와 Canning Street 모퉁이에 인상적인 Magen David Synagogue가 있습니다. 인근에는 도시에서 가장 오래된 기존 회당인 네베 샬롬 회당이 있습니다.

19세기 후반에 밝은 벽돌 마감, 베이지색 장식, 아치 및 뾰족한 탑이 있는 이탈리아 르네상스 스타일로 지어진 Magen David는 눈에 띕니다. 내부에는 체크무늬 바닥, 화려한 기둥, 반짝이는 샹들리에, 스테인드글라스 창문이 인상적인 이미지를 연출합니다. 그러나 회당은 대부분의 날에 사람이 없고 종교 활동도 거의 일어나지 않습니다.

콜카타는 한때 5개의 회당을 보증할 만큼 충분히 부유했던 바그다디 유대인의 고향입니다. 지금은 미니안( 미례 목적으로 요구되는 최소 [10] 남성 유대인) 을 위한 충분한 인원이 없습니다 . 인근 Pollock Street에 있는 Magen David와 더 작은 Beth El Synagogue는 둘 다 보호 기념물로 분류되었으며 2017년 인도 고고학 조사에 의해 개조되었습니다. 오늘날 이곳은 관광지이며 이상한 방문객을 위해 개방되어 있습니다.

사라지는 유대인 인구의 이야기는 인도의 다른 곳에서 반향을 일으킨다. Esther David의 최근 저서 Bene Appetit: The Cuisine of Indian Jews 는 이러한 쇠퇴하는 공동체의 요리 전통을 보존하려는 시도입니다. David에 따르면 유대인은 약 2,000년 전에 인도에 처음 도착한 것으로 여겨집니다. 그 이후로 2세기 전까지 유대인 이민자들의 물결은 박해를 피해 더 나은 생계를 찾아 세계 각지에서 이곳으로 계속 들어왔습니다. 그들이 상륙한 후, 그들은 그 나라의 이질적인 구석에 정착했습니다.

가장 큰 그룹인 베네 이스라엘 유대인 공동체는 뭄바이와 마하라슈트라의 푸네와 구자라트 일부 지역에 퍼져 있습니다. Malabar 또는 Cochin 유대인은 Kerala에서 찾을 수 있습니다 . 콜카타에 정착한 바그다디 유대인 ; Andhra Pradesh, Machilipatnam 근처의 Bene Ephraim 유대인; Manipur와 Mizoram의 Bnei Menashe 유대인. 1940년까지 약 50,000명의 유대인이 인도를 고향이라고 불렀습니다. 그러나 1950년대에 이스라엘로의 광범위한 이민으로 인해 그 숫자가 서서히 줄어들었고 현재 5,000명 미만이 남아 있는 것으로 추정됩니다.

이야기는 아래에서 계속됩니다

인도 유대인의 경우 안식일 의식에는 차파티와 포도 샤베트가 포함될 수 있습니다(제공: Esther David)
인도 유대인의 경우 안식일 의식에는 차파티와 포도 샤베트가 포함될 수 있습니다(제공: Esther David)

예상대로 그들은 지역 사회에 융합되어 현지 언어와 요리의 영향을 받아 들였습니다. 각 커뮤니티는 이제 별개입니다. 어떤 두 사람도 같은 언어를 사용하지 않으며 그들의 음식은 매우 다양합니다. 그러나 일부 겹치는 부분이 남아 있습니다. 다섯 공동체 모두 히브리어로 계속 기도하고 모든 종교의 기본인 유제품과 고기, 돼지고기, 조개류, 비늘 없는 생선을 섞지 않는 식생활법을 유지합니다.

"인도 유대인의 음식은 지역적 영향을 받지만 [다른 곳의 유대인 요리에는 일반적으로 고기 요소가 있는 반면] 그들의 주식은 [비늘이 있는] 생선과 쌀입니다"라고 David는 설명했습니다. 유제품과 고기가 섞이지 않도록 코코넛 밀크 또는 과일. "코셔 고기를 항상 구할 수 있는 것은 아니기 때문에 많은 사람들이 채식을 합니다."라고 그녀는 덧붙였습니다. 요리책에는 여러 가지 고기 요리가 나와 있지만 이것들은 특별 행사나 축제 때 가끔 요리됩니다.

또한 다음 항목 에 관심이 있을 수 있습니다.
•  코친의 마지막 파라데시 유대인
•  채식 유대인 요리로의 복귀
•  무슬림이 보존한 인도 회당

David는 할라를 차파티(이스트를 넣지 않은 빵)로 바꾸는 것, 즉 고기와 함께 제공되는 경우 인도에서 일반적으로 하는 것처럼 요리하거나 버터 기름을 바르지 않도록 주의하고 안식일 의식에 집에서 만든 포도 주스/셔벗을 사용하는 것을 포함합니다. 코셔 와인을 구할 수 없기 때문입니다.

Bene Israel 유대인 커뮤니티의 수상 경력이 있는 작가이자 예술가인 David는 자신이 음식에 대해 일시적인 관심을 가졌다고 고백했습니다. 그녀의 이전 작품 중 하나인 라헬의 책에는 요리로 전향하는 주인공이 있으며 각 챕터는 유대인 요리법으로 시작됩니다. 그러나 요리책은 David의 관심 대상이 아니었습니다. 소식통을 만나기 위해 Alibaug 마을(뭄바이 외곽, 베네이스 이스라엘 본토)로의 여행은 상황을 변화시켰습니다. 그녀의 소스가 만든 요리의 향과 맛은 그녀를 어린 시절로 돌아가게 하고 오랫동안 잊혀진 기억을 열어줍니다. 따라서 Bene Appetit의 첫 번째 줄은 "Food is memory"입니다.

그러나 인도 유대인 요리에 대한 요리책을 쓰기로 결정한 정확한 순간은 집에서 멀리 떨어진 파리에서 그녀의 소설 중 하나가 출간되었을 때 일어났습니다. 그곳에서 그녀는 베네 이스라엘 유대인 요리를 요리하고 인도 유대인 요리를 이 나라. 집으로 돌아온 그녀는 지역 사회에 손을 내밀고 여행하며 사람들을 만나고 그들의 요리법을 수집했습니다. 대유행이 닥쳤을 때 작업은 온라인으로 진행되었고 2021년에 책이 출판되었습니다.

인도의 5개 주요 유대인 공동체는 인도 전역에 분산되어 있습니다. (Credit: Mint Images/Getty Images)
인도의 5개 주요 유대인 공동체는 인도 전역에 분산되어 있습니다. (Credit: Mint Images/Getty Images)

다섯 공동체 각각의 음식 이야기의 아크는 역사의 요소입니다. 콜카타에서는 이라크 유대인 이민자들이 도착하여 인도 향신료를 발견한 직후에 요리의 변화가 일어났을 것입니다. 저자 Sonal Ved는 그녀의 저서 Whose Samosa Is It 어쨌든? "인도" 음식이 실제로 어디에서 왔는지에 대한 이야기는 그들이 1800년대에 도착했을 때 아마도 고추와 마늘과 같은 재료만 알고 있었을 것이라고 말합니다. 그들이 나머지를 발견했을 때, 그것은 " 아루크 (히브리어와 아랍어로 "맥주"를 의미), 가람 마살라로 맛을 낸 주먹밥, 판트라 , 강황을 뿌린 쇠고기 속 팬케이크 , 생강과 가람 마살라, 한세 무크무라, 아몬드, 건포도, 월계수 잎, 타마린드 페이스트 및 생강 뿌리로 고기를 조리하는 오리 기반 요리; 그리고 aloo-m-kalla murgi , 감자와 함께 냄비에 구운 닭고기."

나라 반대편 끝에 있는 마탄체리는 케랄라 해안에 있는 고치 남쪽의 작은 지역으로 골동품, 향신료, 잡화, 현지 수공예품을 판매하는 상점과 카페와 식당이 산재해 있는 몇 개의 거리가 뒤죽박죽인 유대인 마을이 있는 곳입니다. 시나고그 레인 끝에는 17세기 파라데시(외국) 시나고그가 있으며, 경사진 기와 지붕, 파란색과 흰색 버드나무 무늬 타일, 벨기에 샹들리에, 유대인 상징, 네 개의 토라 두루마리로 지어졌습니다.

밖에서는 습한 해안 공기가 케랄라에서 항상 풍족했던 향신료의 향을 풍깁니다. 무역 공동체로서 Malabar 유대인은 기회를 감지하고 결국 지역 향신료 무역을 통제했습니다. 당연히 오늘날 Malabari 유대인 요리는 향신료로 향긋하고 코코넛 밀크(전통 케랄라 요리의 필수 부분)로 단련되어 유대인 식이법에 잘 맞습니다. 이곳에서 생선, 닭고기, 야채로 만든 맛있는 카레와 밥과 함께 먹는 삼바르(렌틸콩과 야채 그레이비)를 먹는 말라바르 유대인을 볼 수 있습니다. appam (쌀 호퍼), meen pollichathu (녹색 생선 카레), 유대인 생선 kofta 카레, 코코넛 카레 치킨도 있습니다. 그리고 푸딩과 파야삼(죽의 일종) 코코넛 밀크를 만들었습니다. 특이한 요리는 다진 닭고기로 채워진 엠파 나다와 비슷한 파스텔 입니다.

베네 이스라엘 유대인의 본고장인 서부 인도에서는 그 지역의 영향이 분명합니다. 포 하는 아침 식사와 간식을 만드는 데 사용되는 친숙한 Maharashtrian 주식이지만 현지 유대인 음식에서도 강력한 존재감을 찾습니다. 포하는 씻어서 강판에 간 코코넛, 다양한 건조 과일과 견과류, 잘게 썬 제철 과일과 섞어 말리다 (현지 유대교 감사 의식)의 필수적인 부분을 형성합니다. 그러나 밀 추출물과 코코넛 밀크를 줄여 만든 베네 이스라엘의 대표적인 과자 인 치크차할와 와 같은 특이한 요리도 있습니다 .

베네 이스라엘 유대인들은 말리다 의식에서 포하를 사용하는 것과 같이 마하라슈트리아식 주식을 식단에 포함시켰습니다(제공: Esther David)
베네 이스라엘 유대인들은 말리다 의식에서 포하를 사용하는 것과 같이 마하라슈트리아식 주식을 식단에 포함시켰습니다(제공: Esther David)

인도 동부 해안에 있는 Andhra Pradesh의 Krishna 지역에 있는 작은 항구 도시인 Machilipatnam과 인근 시골 마을 몇 군데에는 인구가 겨우 50명에 불과한 Bene Ephraim 유대인들이 살고 있습니다. 칠리)는 타마린드 라이스, 레몬 라이스, 비리야니, 공구라(톡 쏘는 로젤 잎)를 곁들인 치킨, 삼바르, 처트니 및 달콤한 소스 와 같은 유대 전통에 맞는 현지 안드라 요리와 함께 매운 카레와 함께 현지 유대인 요리에 진출합니다. bobbatlu (달콤한 렌즈 콩으로 채워진 평평하고 둥근 밀 봉투)이라고합니다.

그리고 인도 북동부에서 Manipur와 Mizoram의 Bnei Menashe 유대인들은 현지 주식인 쌀과 아침 식사를 포함한 모든 식사에 사용되는 쌀과 현지 관행에 따라 불 같은 빨강 또는 녹색 고추로 요리된 반주에 의존합니다. 여기에는 죽순 생선, 죽순 소스, 콜로카시아 볶음과 겨자 잎을 포함한 다양한 채소, 오텡가 (코끼리 사과로 만든 요리), 라이스 퓨리스 (부풀린 빵 튀김), 계란 처트니와 밥 등의 요리 가 포함됩니다. 국산 흑미로 만든 푸딩.

놀라움과 동시에 훈훈함을 자아냈습니다. 인도 유대인들은 그들의 음식 유산으로 하나가 되었습니다.
요리법과 함께 David의 책은 또한 각 지역의 유대인들이 유대인 축제와 전통(안식일, 로쉬 하샤나, 욤 키푸르, 유월절, 하누카 등)을 어떻게 축하하고 메헨디 (전통적으로 헤나 디자인 )와 같은 지역 사회의 문화적 측면을 채택했는지 기록합니다. 힌두교 결혼식 중 신부와 다른 여성의 손과 다리에 그려짐) 및 사리와 팔찌 착용.

지역 사회에서 지역 사회로 여행하며 언어와 지리적 차이에 직면한 David에게 있어 두드러진 유사점은 바로 그 유사성이었습니다.

그녀는 "놀라움과 동시에 용기를 줬다"고 말했다. "인도 유대인들은 그들의 음식 유산으로 하나가 되었습니다."